食品的冷杀菌技术
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( C6 w( j6 N) n5 O/ r4 i" c9 G& w0 D常见的食物腐败主要由腐败微生物引起。为了保藏食物，首先要 进行杀灭和抑制微生物的杀菌技术处理。罐头工业的关键技术就是杀 菌技术。过去，应用加热杀死微生物的原理，发展了各种加热杀菌技术。但是对于热敏感的食物在加热杀菌中会发生负面的影响，因为化 学变化会导致营养组分的破坏、损失，或导致不良风味等。为此，一 方面发展了减少加热损害的杀菌技术，一方面则发展非加热的冷杀菌技术。
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———阻抗加热杀菌
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' j" s" S* F: E( d9 X这是90年代初开发的用于具有导电性的食品杀菌技术。对食品通 过一定的电流，在食品内部因阻抗产生热效应以达到杀菌的目的。阻 抗加热杀菌特别适用于粘滞的多相的带固形物而不适合采用常规热杀菌的食品，它具有直接加热、迅速升温、热效均一等优点。
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  Y* r6 N6 m8 q( c' N& @7 L0 B这一技术在国内已试用于大豆食品的加工，得到初步的良好效果， 应加速投入生产应用，以革新大豆食品生产技术。 $ w% `6 D9 o& ~' R! V$ k. H- m
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———超高压杀菌技术 1 _" c5 n( g) ]

% \5 k+ L9 N: O5 T3 T. T这是80年代末开发的杀菌技术。超高压杀菌是施加100Mpa～1000 Mpa的压力于特定包装的食品，达到杀菌的目的。在400～600Mpa的压 力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，达到延长保存 期的效果。
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日本首先应用于工业生产，开发了超高压杀菌的果酱商品，目前 正在研究开发新的应用领域，试图用于泡菜、鱼酱等传统食品。
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& N  T4 W4 ~8 X$ P2 E由于超高压装置需要较高的投入，因此尚须解决高成本的问题。
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4 I( ]1 {$ n5 [. W" E$ K1 H我国近年引进了一些试验设备，并通过相关工业部门移植了部分 试验装置，进行一些食品（包括大豆蛋白食品）的试验。目前尚未见 可实用的成果，尚有待于继续进行深入的研究。 % t( D% `8 c8 b+ J, H

4 z& F" ~& u" r! A- ~" A0 k9 x- q& N———辐照杀菌技术
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" ]) D6 S6 }8 E2 T' ^: B# p早在50年代就已开始开发这种冷杀菌技术，由于安全性问题等原 因，直到80年代方进入实用，目前已有不少国家投入商业化生产。以 不会有诱导放射性之害的安全剂量对食品进行辐照，能达到有效杀菌而不发生常规加热杀菌可能带来的种种不良影响。 2 c/ I2 o1 ]1 H4 r/ T
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我国1998年经卫生部批准6大类食品，包括豆类、粮谷制品、新 鲜果蔬、干果、干制调味料、冷冻禽制品及熟制禽肉制品等，连同1999 年可望批准的水产食品，几乎覆盖了所有食品。特别是已建立了不少辐照设施基地，为某些包装传统食品应用辐照杀菌提供了条件。 / H% m7 l* I6 @; a; r* t

( M5 ^+ Q; p; |3 d: ]1 O$ _, u/ M' w7 I———低温调理杀菌 . D' l: S) x: s0 i" s

( ]- x4 y  ^9 {) ]$ o; V法国开发了这种特别用于调理菜肴的杀菌技术。他们将菜肴配料 混装在特定的包装袋中，在真空下进行低温调理杀菌，可以避免多次 加热杀菌带来的对成品质量的不良影响。近年，日本又开发了低温充气包装杀菌技术，也可应用于某些调理食品。
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4 J& S* l, j% N- w  T, Q6 w———生物保藏
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/ w+ C% A0 N9 T1 R+ l/ W; I' |% t被认为是自然保藏法。利用拮抗微生物或天然杀菌素以控制食品 中本身存有的致病菌生长以及霉菌毒素原生真菌的生长。这是食品生 物技术中日趋活跃的研究开发领域之一，很有开发应用前景。 4 y0 a% `& u! X) ^

8 y* K2 C: F" y: Q6 ~/ v+ ~6 N" k% V$ i———活性包装 " }+ f) T7 d# C- L5 A% d  ^% ?& k
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指具有常规包装物性能外的特殊功能的包装技术。如在包装材料 中加入具有吸氧作用的组分，从而在包装食品保存期中消除食品周围 的氧气，达到食品安全保存的要求。
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———栅（栏）障（碍）技术 8 e( u& L% v( m- X2 C: v5 t8 D

) [, J0 v% E* E将制约食品保藏的各种因素巧妙结合应用的综合方法。它视食品 对象而异，通过必要的处理，建立一系列有效抑制微生物生长并使其 遭受杀灭的重要栅（栏）障（碍），诸如一定的水分、一定的pH值、一定的温度、一定的气体氛围等，以保持食品在保质期内的稳定性。 中国的某些传统肉制品，不需冷藏而能贮存较长时间，其原理也在于 此。
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( ?! |- r# l" \, u9 v应用现代科学手段，在明确了与食品保藏稳定性相关的关键因素 的基础上，发展此项技术，有助于实现一些传统食品的工业化。
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0 ?0 H+ B* O' S, b* v5 x, P9 ~/ }国际市场上流行五种食品杀菌设备
& K: k1 @7 X8 M$ @3 f近年来，杀菌设备在食品行业应用十分广泛，目前国际市场流行的食品杀菌设备有： （一）高压电场杀菌设备 7 H/ Q1 L4 S7 P4 R. c) |

% n6 ~4 @1 Z& r+ I1 V3 p2 @; t" j该技术是利用强电场脉冲的介电阻断原理，对微生物产生抑制作用。法国、美国一些厂家已将这种强电场杀灭细胞的新技术用于食品加工中。这种技术可避免加热法引起的蛋白质变性和维生素被破坏。该系统的工作原理是：当食物送入装有平行的两个碳极的脉冲管时，触头接通，电容器便开始充电；充电后，触头转向另一端，电容器通过一对碳极放电，并在几秒钟内完成。使用温度４５℃～５０℃、场强在３０ＫＶ／ｃｍ时，对微生物的杀灭效果尤佳。 9 u# ~5 o3 s# T0 S, m. D7 g" Q$ t
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（二）感应电子杀菌设备
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" J$ |7 o6 q- u4 |以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进而钝化和杀死有害微生物。这种新技术设备是将电子加速，去撞击重金属铅板。铅板产生具有宽带电子能量频谱的强射线，因此具有较高的杀菌能量，使用也较方便。另外，强光脉冲杀菌新方法是用连续的宽带谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。
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（三）微波杀菌设备
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德国贝斯托夫公司新近研制成功微波混合室系统，利用微波对食品进行杀菌处理，效果十分理想。该系统由附有相应电源设备的微小发生器、波导管连接器及处理室组成。它能够以食品内极其微小的温度差异，对在连续流动的食品进行快速的巴氏处理。在处理室内，微波的能量可以均匀地分布于被处理的食品上，加热到７２℃～８５℃的巴氏灭菌温度，时间保持１～８分钟，而后送入贮藏室，贮藏前温度降至１５℃以下。 ; q& P( I2 W' q1 H) l! B3 T
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（四）ｘ射线杀菌填充包装机
5 i( _0 ]! K) {一种利用ｘ射线杀菌的密封连带式无菌食料填充包装机，由日本东洋自动机构公司和滕森工业公司联合研制开发成功。这种机器采用ｘ射线对食品进行预杀菌。杀菌过程不像其他同类填充包装机那样先制袋，然后将袋一只只送到填充包装机前进行袋内杀菌，而是将以复合膜为原料、经过杀菌制成袋，在密封状态下直接送到填充包装机前进行填充包装，从而简化普通包装机采用的填充后再加热杀菌的工序，既快捷，又可避免破坏食品的风味。 7 J% ^: G. p" M$ N4 G8 e* r! {
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（五）红外线杀菌包装机 ( {8 a7 ?3 o7 z2 x

2 V5 v* @& S6 f" ~( \; m3 n. @  q/ m日本三兹公司首创的红外线无菌包装机，全机由封装机和通道式红外线收缩机组成。该机可根据被包装物的形状和大小，选用相应厚度和颜色的热收缩薄膜，同时在辐射中灭菌。其灭菌程序、包装率提高了６～８倍。